食品づくりの無料よろず相談　ご相談例(4)

「庭でとれたブルーベリーを使ってジャムを作ってみた」「うちのリンゴジャムは甘さ控えめで絶対に売れる！」など、ジャムは作り方が比較的簡単で、かつ日持ちもして使い勝手が良い、なじみ深い加工食品の一つですが、実は「ジャム」と名乗るのにはルールがあることをご存じでしょうか。

日本では、食品のパッケージに表示されている「JASマーク」のベースとなるJAS規格（日本農林規格）の中で、ジャムという名前が使えるのは「果実等、砂糖類、糖アルコール、はちみつ、酒類、柑橘系の果汁(4%以下)」のみを使用したもので、かつ糖度が４０％以上とされています。

また、糖度によって高糖度（糖度６５％以上）、中糖度（糖度５５％～６５％）、低糖度（糖度４０％～５５％）及び糖度４０％以下の「果実加工品」の４つに分けられています。

最近は健康への砂糖の影響が気にされて砂糖類以外の代替え甘味料を使用したり、糖度４０％未満と低糖度ジャムより更に糖度を減らしたものもよく見られますが、上記のとおりそれらは「果実加工品」または業界団体の申し合わせで「コンポート」「フルーツスプレッド」などという名前で販売することになっています。

従って、まずは作ったものがまずジャムなのかどうか、糖度計などを用いて糖度を確認する必要があります。そこでジャムの範疇に収まっていればジャムの、収まっていなければジャム以外として、どのような品質が求められるか考えていく、という流れになります。

とはいえ、ジャムであってもジャム以外であっても、売る商品とするためには少なくとも原材料・添加物や賞味期限、保存方法、製造者、栄養成分などが適切に表示されたラベルの貼り付けが必要になります。

また、表示はされませんが品質上最も大事な衛生に関する規格、通常は微生物規格（一般生菌数、大腸菌群、真菌数）などを設定して、それに基づいた衛生管理が行われていることが多いようです。加えて最近は2021年6月に施行された食品衛生管理に関する取り組み(HACCP)の義務化に伴い、HACCPに基づく衛生管理を構築する必要があります。ジャムの製造に関するHACCP構築について、HACCPコーディネーターによるアドバイスを行うこともできますのでお問い合わせください。

※参考資料
・日本ジャム工業組合　Website
・日本農林規格「ジャム類」

【無料コンサルティングの範囲】
・お客様からのヒアリングに基づく予備調査及びA4用紙1枚程度のレポートの作成
（商品の品質に関する一般的なアドバイス）
・レポートの内容又はそれ以外のお客様からのお問い合わせに対するメールによるご回答

【オプション】
以下については有償となります。
・お問い合わせに対するメール以外のご回答（電話、面談など）(\3,000/回)
・ジャムの商品規格書、仕様書の起案作成（\5,000/件)
・ジャムの表示ラベルの起案作成（\8,000/件)
・実際のサンプルを用いた分析の代行（\5,000/件(分析費用は別途))
・HACCPに関するギャップ分析やシステム構築など衛生管理に関するコンサルティング（応相談）
・上記以外で実作業が発生する／対外的な支払いが発生する内容（文献取り寄せなど）（応相談）