チョコに着色してみた。

季節柄、チョコに着色してみました。

色素は巷で売られているパイオニア企画の5g品を。竹炭は別途購入

今回、ひとつ大きな問題がありました。
それは、チョコづくりでは「水は禁忌」とされている点です。
ご存じの方も多いと思いますが、チョコレートは水分が入ると急激に性状が変わるため、基本的に水で溶くタイプの色素は使用できません。

通常、チョコレートの着色には、油脂系に分散するよう設計された「チョコ用色素」を使います。
ただし、これらの多くは合成色素が主体で、天然色素を使ったものは選択肢が限られてしまいます。

では、天然色素でチョコレートを着色することはできないのか。
結論から言えば、不可能ではありませんが、お勧めはしません。特に家庭で作る場合はなおさらです。

実は、水系の色素であっても、チョコレートを着色すること自体は可能です。
実際に今回は市販の色素を水で溶かし、それをホワイトチョコレートに加えて色付けを行いました。

ただし、水の割合が増えるにつれて流動性は確実に低下します。
次第にダマになり、やがてポロポロとした状態になってしまい、成形ができなくなります。
写真の①番の青色は、まさにその状態です。

もっとも、使用するホワイトチョコレートにもよりますが、
チョコレートに対して水分が2％以下であれば、流動性は落ちるものの、
なんとか成形までこぎつけることはできそうです。
写真の②番から⑦番は、実際にその条件で作成したものです。

問題は、どの程度の濃さまで着色したいかという点です。
ホワイトチョコレート自体にはやや黄色味がある一方、市販の天然色素は発色が比較的穏やかです。
そのため、しっかり色を出そうとすると色素量を増やす必要があり、
結果として、色素を溶かすための水の量も増えてしまいます。

そうすると今度は、チョコレートが成形できなくなる――
このジレンマに陥ってしまいます。
加えて、水分を含んだチョコは食感も明らかに劣化するため、
総合的に考えると、やはりお勧めできる方法ではありません。

それから８番の竹炭はもちろん水にも油に溶けないので、
練りこみ、要するにチョコに分散している状態になっています。

１番：クチナシ青色素
２番：ビートレッド
３番：ベニコウジ色素
４番：クチナシ黄色素
５番：クチナシ黄色素、クチナシ青色素の混色
６番：クチナシ赤色素、クチナシ青色素の混色
７番：青色１号（合成色素）
８番：竹炭