日本特有のアントシアニン系色素
シソ(紫蘇)は古くから薬用・香味野菜として利用されてきたシソ科の植物です。葉が緑色の青シソと葉が赤色の赤シソがありますが、赤シソは梅干しの色付けに使われてきたりと、その色と香味は日本人になじみが深いものです。
1. 概要と化学構造
-
起源：シソ科シソ属 Perilla frutescens Birtton の葉
-
主成分：アントシアニン系色素の一種である シソニン、マロニルシソニン
赤シソからは主に２種類のアントシアニン、マロニルシソニン（シアニジン 3-パラクマロイルグルコシド-5-マロニルグルコシド）とシソニン（シアニジン 3-パラクマロイルグルコシド-5-グルコシド）から構成されています。マロニルシソニンにあるマロニル基は加水分解を受けて外れてシソニンになる傾向があり、シソの品種や収穫時期、収穫後の期間などによりの２つのアントシアニンの割合が変わってくることが知られています。
2. 特徴及び用途
- 発色域：pH 2〜6で赤紫～赤色、pH 7以上で青緑に変色
- 溶解性：水溶性、極性アルコールに可溶、油脂に不溶
- 熱安定性：アントシアニン色素の中では普通
- 光安定性：アントシアニン色素の中では普通
- 金属との相互作用：鉄・銅などとの共存で濃色化／沈殿可能性あり（アントシアニン系色素共通の特徴）
- 用途
- 漬物（梅干し、しば漬けなど）
- 飲料
- 菓子類
- その他
- 独特の香味があるため、シソを企図した製品でないと使いづらいという難点があります。
3. 法規制・表示
- 日本：一般飲食物添加物
- 表示名称例：シソ色素、野菜色素、アントシアニン色素、着色料（アントシアニン）
- 使用制限：以下の食品には使用できません。こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類（加工品は除く）、鮮魚介類（鯨肉を除く）、茶、のり類
- INS番号：163 Anthocyanin
- EU：E163 Anthocyaninとして分類
- 米国：vegetable juice color扱いとされている場合もあります
海外では各国の着色料規制により使える食品や添加量が決められている場合が多いため、ここに記載があっても使えないことがあります。
参考文献：
● 津久井亜紀夫、寺原典彦編著、アントシアニンと食品、建帛社
● Yumi F. et al. ,"Anthocyanins in perilla plants and dried leaves" Phytochemistry, 147, 158-166(2018)
● Dandan Yu. et al., "Comprehensive Review of Perilla frutescens: Chemical Composition, Pharmacological Mechanisms, and Industrial Applications in Food and Health Products", Foods, 14(7),1252(2025)