食品づくりの無料よろず相談　ご相談例(5)アントシアニンが原因の変色

「ブルーベリーのジャムを記事に入れてケーキを作ったら、変な色になってしまった」「カシスが入ったケーキを食べようと思ったらスポンジに緑色の部分を見つけた」「紫サツマイモのパウダーを使ってカップケーキを作ったら緑色になってしまった」「紫サツマイモの餡のタイ焼きの餡が触れている部分が変色していた」などの話をよく耳にします。青カビのようにも見えることから、クレームになることもあるようです。

しかしながら、この変色の原因はアントシアニンによるものが多いことをご存じでしょうか。アントシアニンは植物が持つ色素の一種で、イチゴ、ブルーベリーやカシスなどのベリー類、ブドウの果皮のほか、赤紫蘇や紫サツマイモ、アカキャベツの赤色は全てアントシアニンです。

このアントシアニンは酸やアルカリで色が変わるという大きな特徴があります。端的にいうと、酸性で赤色、アルカリ性で緑色になります。ということは、アントシアニンを含む素材を使って作った食品が緑色に変色するということは、アルカリ性の食材と接しているということになります。ではアルカリ性の食材とはなんでしょうか。

意外に知られていないのですが、代表的な食材として卵、牛乳があります。いずれもケーキや和菓子の生地としてよく使われる素材です。またそれ以外にも、重曹やベーキングパウダーなど生地を膨らませる素材もアルカリ性の素材です。

従ってアントシアニンによる変色を抑えたい、という場合には、一般的にはレモン果汁やクエン酸を加えて酸性に傾けたり、アントシアニンを含む素材に水あめなどを加えて粘性を上げて、生地に浸透しづらくするなどの工夫がされています。ただし牛乳を酸性に傾けると凝集してしまったり、重曹やベーキングパウダーでは膨張剤としての働きが弱くなりふくらみが悪くなったり、また味や食感にも影響するため、加減を調整することが重要になります。

巷にはアントシアニンの変色を抑えられるベーキングパウダーなども販売されていますが、アントシアニンにも元となる植物によって変色しやすい／しにくいものなどいろいろあります。「〇〇をアントシアニンで色付けしたいが変色してしまう」「ブルーベリーを使いたいが酸性にできない」などお困りごとがありましたらお問い合わせください。

ちなみにアントシアニンがこのように変色する特徴を逆に活かしたお菓子があるのをご存じでしょうか。「ねるねるねるね」などの知育菓子がそれにあたります。

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