イカスミパスタ

イカスミパスタの黒

イカスミ色素は主にイカ類（例：コウイカ、ヤリイカ）の墨嚢から得られる天然の褐色〜黒色色素で、メラニンが主成分です。地中海地方では中世からパスタやリゾットなどに利用されています。

1. 概要と化学構造

  • 起源：モンゴウイカ(Sepia officinalis Linnaeus)等の墨袋の内容物
  • 主成分：ユーメラニン(メラニン類)
    ユーメラニンは、L-ドパやチロシン誘導体の酸化重合で生成される黒～褐色の高分子色素です。不規則なクロモフォアが三次元的に重合した構造を持ち、水溶性は低く、アルカリでわずかに可溶。酸や加熱には比較的安定ですが、光や酸化で徐々に分解します。

2. 特徴及び用途

  • 発色域：黒～褐色
  • 溶解性：水や油脂に不溶
  • 熱安定性：強い
  • 光安定性：強い
  • 金属との相互作用：なし
  • 用途
    • パスタ、リゾット、スープ
    • 魚介加工品（イカフライ、かまぼこ）
    • パンやペストリー、和菓子の黒色装飾など
  • その他
    • 水や油に溶けないため、通常は粉体へ混合したり練りこみで使われます。
    • 天然の黒色色素はイカスミ色素の他に植物炭末色素があります。深い黒色でやや青みを帯び、高級感があるイカスミ色素に比べて、植物炭末色素はマットな黒色が特徴です。従って一般的には、液状で深みのある黒色を出したいパスタ、リゾット、ソースなどにはイカスミ色素、パン、和菓子、菓子パン、アイス、チョコレートなど粉末のまま混ぜやすく安定した黒色を付けたい場合は植物炭末色素がよく使われます。

3. 法規制・表示

  • 日本：一般飲食物添加物／既存添加物自主規格
    • 表示名称例：イカスミ色素、イカ墨
    • 使用制限：以下の食品には使用できません。こんぶ類、食肉、豆類、野菜類、わかめ類（加工品は除く）、鮮魚介類（鯨肉を除く）、茶、のり類
  • INS番号：なし
  • EU：なし

 

参考文献：
● Shuji L., et al. "Exploring the Potential of Water-Soluble Squid Ink Melanin: Stability, Free Radical Scavenging, and Cd2+ Adsorption Abilities", Foods , 12(21), 3963(2023)
● Xinting Y., et al.,"Melanin: A promising source of functional food ingredient", J. Func. Foods,105,105574(2023)
● 秋山 卓美他,"天然着色料イカスミ色素の試験法に関する研究", 日本食品化学学会誌,6(2),88-92(1999)

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